Spanferkelrücken mit Rösti-Krautstrudel und Semmelknödel

Zutaten: Spanferkelrücken, Olivenöl, Thymian, 2-3 Lorbeerblätter, 1 ganze Knolle Knoblauch, frischen Rosmarin und Salbei, ein paar Gewürznelken und Wacholderbeeren sowie Pimentkörner, 500 ml Kalbsfond, 500 ml Milch, 1 Prise Fleur de sel sowie Pfeffer.

Den Spanferkelrücken mit der Schwarte auslösen und die Schwarte auf den Rückenstrang reduzieren, in kleine Karos einschneiden und gut mit Salz einmassieren. Anschließend den Rücken pfeffern. Nun den Fond und die Milch vermischen, den Rücken in eine Ofenform legen und die Fond-Milchmischung bis zur Schwarte angießen. Die Mischung soll die Schwarte aber nicht berühren. Zum Schluss die Kräuter, den geviertelten Knoblauch und die Gewürze in die Flüssigkeit geben und bei 110°C 80 Minuten in den Ofen schieben. Nach dieser Zeit die Hitze auf 180°C erhöhen, so dass die Schwarte Blasen wirft und knusprig wird. (Am Schluss kann auch kurz noch der Griller für ein perfektes Ergebnis zum Einsatz kommen.) Paralell die ausgelösten Knochen mit reichlich Brühe und geviertelten Knoblauch sowie Zwiebel anbraten und im Rohr mitbraten - das ergibt einen wunderbaren Saft zum Anrichten.

Für den Strudel die Zutaten zuerst fertig machen. Dazu Kraut (in etwa ein halber Happel) sowie ein Zwiebel fein schneiden und auf scharfer Hitze in reichlich Schmalz (wir nahmen das vom Mangalitzer Schwein) und Kümmel nach Geschmack (kann aber durchaus etwas mehr sein) rund 12 Minuten anrösten - dann vom Herd nehmen und in eine Schüssel geben. Gekochte und klein geschnittene Kartoffel wieder in Schmalz anrösten - außerdem dazu eine Handvoll Speckwürfel geben und beides zu einem feinen Rösti verarbeiten. Anschließend mit dem Kraut vermengen und gut salzen und pfeffern. Auf Strudelteigblättern (wir haben die Filoteigblätter von Tante Fanny verwendet) immer etwas Fülle verteilen, die überstehenden Teigblätter mit zerlassener Butter bestreichen und zu Strudel rollen. Danach auf ein Blech mit Backpapier legen und mit der zerlassenen Butter bestreichen und goldbraun backen (bei 180°C - kann also im Endstadium mit dem Spanferkel geschehen). Da die Füllung ja schon 'fertig' ist, braucht nur der Teig knusprig werden und die Strudel sind fertig.