Simply4Friends | Der Vorspeisenklassiker: Vitello tonnato

Eine unserer Lieblingsvorspeisen. Super im Sommer, Herbst, Winter oder Frühjahr. Im Freien oder in der Wohnung. Als servierte Vorspeise oder auf großen Platten am Buffet. Und (fast) jeder mag es - großartig!

Für uns das Gin Tonic unter den Vorspeisen. Die meisten kennen es und lieben es. Auch, wenn viele vielleicht gar keinen Fisch mögen und auch mit Kalb ("Ach ist das süüüß") so ihre Probleme haben. Oder auf ihre Figur achten ("Ist ja nur eine Vorspeise"). Und die Kombination von Fisch und Fleisch ist in diesem Fall auch kein Thema. Vielleicht deshalb, weil der Geschmack einfach umwerfend ist. Und meist ist es auch in Lokalen recht genießbar - obgleich hier die Tonnato-Sauce leider oft aus dem Kanister kommt - oder zumindest die Mayonnaise - und der Thunfisch alles andere als nachhaltig gefischt wurde (aber auch hier streiten sich die Geister).

Und dennoch steht es bei vielen selten auf dem Menüplan. Vielleicht weil man nicht so recht weiß wie man es zubereitet - oder es bei der Planung nicht im Kopf hat. So ergeht es ja manchem Klassiker die schön langsam in Vergessenheit geraten. Wer macht schon wie oft einen Tafelspitz zuhause? Wir leider auch viel zu selten (muss demnächst wieder probiert werden).

Aber zurück zum Vitello tonnato. Die Zubereitung ist nicht besonders kompliziert - braucht aber ein wenig Planung. Das Fleisch ist hier meist der Knackpunkt und wird gerne etwas farblos und manchmal auch zu trocken, wenn man es klassisch in Suppe oder Salzwasser mit Suppengrün 'kocht' (was es schon mal nicht tun sollte, denn es sollte nur darin ziehen). Das oft zu trockene Fleisch wird durch die Sauce oft überdeckt - besser ist aber auch hier ein schönes saftiges und gaumenumschmeichelndes zartes Fleisch am Teller zu haben. Und hier kommt wieder die Sous vide Kochtechnik zum Einsatz.

Das braucht man:

Das Fleisch:
Ca. 800 bis 1000 Gramm Kalbfleisch (Nuss), ein paar Slices Knoblauch, 2-3 Zweige frischer Thymian und etwas Weißwein (oder Noilly Prat). Alles in einen Vakuumbeutel geben und dann vakuumieren.
(Wer keinen Kammervakuumierer hat sollte den Weißwein erst in kleinen Würfeln einfrieren und dann erst vakuumieren - so kann keine Flüssigkeit aus dem Vakuumbeutel gedrängt werden!)

Die Sauce:
1 Teelöffel scharfer Senf (Dijon)
1 Esslöffel Zitronensaft
1 Ei
180 ml Olivenöl (zum Beispiel von Noan - noch g'schmackiger wird's mit dem Intenso)
2 Eigelbe von gekochten Eiern (dass wird es schön sämig)
150 Gramm Thunfisch (in Öl - abgetropft)
2-3 Sardellenfilets (gut abgetupft)
5 mittlere Essiggurkerl
2-3 Esslöffel Kapern
Salz, Pfeffer
(Nach Lust etwas Cayenne Pfeffer)

Das vakuumierte Fleisch bei 65°C für mindestens 4 Stunden im Sous vide garen (war bei uns im AEG Sousvide Dampfbackofen) - anschließend abkühlen lassen (genau dieser Prozess bedarf der Planung, da man die Abkühlphase (Vitello tonnato sollte immer kühl serviert werden - aber nicht eiskalt) einkalkulieren muss. Wenn es kalt ist ab besten von Hand (sieht ja auch authentischer aus als wenn mit der Maschine geschnitten) in dünne Scheiben schneiden und auf Teller oder eine Platte legen. Klingt doch einfach - und ist es auch. Und ihr werdet sehen, wir schön rosa uns zart das Fleisch mit dieser Methode dann ist.

Während des Abkühlprozesses hat man ausreichend Zeit für die Sauce. Dazu das frische Ei, Zitronensaft, Senf und Olivenöl (in dieser Reihenfolge) in einen hohen Behälter geben und von unten mit einem Passierstab zur Mayonnaise verarbeiten (dauert nur ein paar Sekunden). Klein geschnittene Sardellenfilets, zerbröselten Thunfisch und die gekochten Eigelbe zur fertigen Mayonnaise geben und mit den Passierstab zu einer homogenen und feinen Sauce verarbeiten. Die Kapern und Gurken fein hacken (sollte wirklich sehr fein sein) und dann unter die fertige Sauce rühren - mit Salz und Pfeffer (und eventuell noch etwas Zitronensaft) final abschmecken und über das Kalbfleisch geben. Die Konsistenz sollte nicht zu fest sein sonder eher leicht flüssig - dann verteilt es sich auch gut auf dem Teller.

Teller mit ein paar frischen Kapernbeeren, geschroteten Pfeffer und etwas Zitronenzesten anrichten und mit frischem (hellen) Brot servieren. Eure Gäste werden es lieben - passt wie gesagt wunderbar als Vorspeise aber auch (weil gut vorbereitbar) auf größeren Platten serviert zu einer Party. Und in fast jede Jahreszeit.

Wenn man das Kalbfleisch mit den Zutaten vakuumiert hat, dann kann man es so auch wunderbar portioniert einfrieren und bei Bedarf dann einfach gleich so ins Sous vide Wasserbad (oder wie in unserem Fall in den AEG Dampfbackofen mit Sous vide Funktion) geben und los geht es.

1-2-3 auf Los geht es. Vorteil bei Sous vide ist ja, dass man ein vorprogrammieren nicht braucht. Bei der richtigen Temperatur (in diesem Fall 65°C) kann das Fleisch auch 4, 5 oder 8 Stunden vor sich hin garen. Das Vakuum im Beutel verhindert, dass das Gargut austrocknet - und die niedrige Temperatur, dass es übergart und trocken oder zäh wird. Genial und gerne überschätzt. Manchmal kann Technik einem das Leben in der Küche sehr erleichtern. Auch, wenn viele hier Kontaktängste haben ist Sous vide vielseitiger als viele denken. Und insbesondere für Fleischliebhaber fast schon ein Must.

4 Stunden später - und kein Bratenduft in der Wohnung. Das gesamte Aroma ist und bleibt im Vakuumbeutel.

Und auch das Backrohr bleibt sauber. Durch den Dampf muss man nur noch auswischen und wie beim AEG der Fall, den Wasserbehälter mit dem eigens konzipierten und mitgelieferten Schwamm trocken legen (dieser Schritt entfällt bei Geräten, die einen Wasseranschluss und Ablauf haben) - was aber einfach und unkompliziert geht.

Wer nicht so lange warten will bis das Fleisch zum Aufschneiden ausgekühlt ist, kann es ins Eiswasser legen - nicht in den Kühlschrank - braucht unnötig Energie und lässt den Kühlschrank vereisen!

Fleisch aus dem Vakuumbeutel geben und gut abtrocknen. Auch wenn es außen nach so einem Garprozess ein wenig grau und farblos wirkt ...

... einmal aufgeschnitten sieht man, wie schön zart Rosa das Fleisch im Inneren noch ist - und dies bis zum Rand!

Nie wieder anders als mit dem Sous vide - zumindest bei uns. Aber dafür benötigt man halt leider auch die entsprechenden Küchengeräte.

Sehr übersichtlich, was man für die Tonnato-Sauce alles benötigt. Wenn man die Mayonnaise mit einem Rührstab macht, dann ist es besonders einfach und geht ratz fatz.

Sekunden später hat man mit einem Rührstab in einem schlanken hohen Topf eine 'echte' Mayonnaise zubereitet. Der Vorteil: keine Konservierungsstoffe, Geschmacksverstäker oder Stabilisatoren. Reine Mayo. Und nach Lust und Laune mit zum Beispiel etwas Cayenne-Pfeffer oder Chilipulver verfeinert.

Das mag jeder. Mit frischem Weißbrot serviert wird meist der ganze Teller ausgewischt und nichts bleibt übrig. Wichtig ist, dass man die Menge so kalkuliert, dass man auch noch einen Nachschlag reichen könnte. Und schmeckt auch noch (sollte einmal etwas übrig bleiben) am nächsten Tag noch sehr gut. Die Sauce kann man auch nur mit einem Weißbrot (ohne Fleisch) wunderbar aufessen.