Fleischeslust

Es gibt nicht viele Gerichte die einen derart archaischen Zugang zum Thema Essen bereiten wie ein schönes Stück Fleisch, kurz angebraten und noch roh in seiner Mitte. Obwohl man nun meinen könnte dass es wohl keine allzu grosse Herausforderung darstellt mal eben ein Stück Rindfleich scharf anzubraten wird wohl jeder der diese Zeilen liest schon die Erfahrung gemacht haben das die besonderen Highlights beim Verzehr eines Steaks eher rar sind.......woran liegt das?

Entscheidend ist natürlich in erster Linie das Ausgangsprodukt, denn von nix kommt bekanntlich nix; Hier gibt es eine Unzahl verschiedener Fleischsorten, vom ganz normalen Rinderlungenbraten nicht näher bekannter Provenienz, über das sehr beliebte argentinische und brasilianische Rindfleisch bis hin zum seit einigen Jahren angebotenen Fleisch vom Almochsen oder dem italienischen Klassiker vom Chianina Rind aus der Toskana.

Das non plus ultra als Ausgangspunkt für ein Geschmackserlebnis der Extraklasse ist freilich das Fleisch vom Wagyu-Rind aus Japan, auch unter dem Namen Kobe Rind bekannt. Diese Züchtung ist einige Jahrhunderte alt und zeichnet sich durch ein im Vergleich zu anderen Rassen langsames Wachstum aus. Das Fleisch vom Wagyu-Rind besitzt eine intensive intermuskuläre Maserung, wobei das Fett vor allem innerhalb der Muskelfaser verteilt ist anstatt rundherum. Diese intermuskulöse Maserung ist ausschlaggebend für den unschlagbaren Geschmack und die Zartheit des Fleisches. Ein weiterer Vorteil dieser Maserung ist das der Anteil an gesättigten Fetten beim Wagyu Fleisch nur halb so hoch ist wie bei vergleichbaren Produkten.

Um eine derart hohe Produktqualität zu erreichen sind natürlich auch die Haltungsbdeingungen für Wagyu-Rinder einzigartig. Die Tiere werden mit einem speziellen Kraftfutter aus Getreide, Rüben und Kartoffeln gefüttert und täglich wird jedes Tier individuell ein bis zwei Stunden vom Halter massiert, dabei werden die Rinder mit einer besonderen alkoholischen Lösung eingesprüht. Diese Behandlung dient dazu die vorhin erwähnte Fett-Muskelmaserung zu perfektionieren. Um den Appetit der Tiere zu stimulieren bekommen sie eine Tagesration Bier verabreicht........wenn also im nächsten Leben als Rind wiedergeboren - Wagyu-Rind....gut merken!!!

Das alles hat natürlich seinen Preis; für ein Kilo Steakfleich vom Wagyu-Rind wechseln ca. 200€ über den Ladentisch. Damit dann auch das Endergebnis passt hier noch einige Tipps für die Zubereitung eines Steaks (natürlich nicht nur vom Wagyu):

1. Das Fleisch ca 2 Stunden vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es auf Raumtemperatur kommt
2. Von beiden Seiten Pfeffern und 3 bis 4 Minuten einwirken lassen
3. Kein Salz vor dem Braten!
4. Auf jeder Seite eine Minute scharf anbraten, so schliessen sich die Poren und der Saft bleibt wo er hingehört....im Fleisch; ruhig die höchste Stufe nehmen. Anschliessend etwas ruhen lassen
5. Im 70 Grad warmen Ofen 10 bis 15 Minuten Zeit zum entwickeln geben (ab 60 Grad gerinnen Proteine-das Fleisch wird gar. Über 100 Grad wird es zäh weil Wasser verdampft). Das Fleisch am besten auf einen Gitterrost legen.
6.Mit dem Fingerdrucktest den Reifegrad überprüfen.....wenn es leicht nachfedert ist das Steak 'medium rare' und die Qualität des Fleisches kommt optimal zur Entfaltung.
7. Entspannen lassen. Aus dem Ofen nehmen und für ca fünf Minuten auf ein Holzbrett legen, damit sich der Saft zurückzieht.
8. Vor dem servieren noch einmal kurz in die Pfanne bei mittlerer Temperatur zwei bis dreimal alle 15 Sekunden wenden.
9. Auf vorgewärmten Tellern auf den Tisch.....jetzt kann nach Geschmack gesalzen werden, am besten mit Maldon Sea Salt, das dank seiner feinen Struktur den Eigengeschmack des Steaks noch einmal hervorhebt.