Pulled Pork Versuch

Richards neues Green Egg (das er sich immer gewünscht hat) wird interessanter Weise fast mehr von mir ausgenutzt. Insbesondere das Niedriggaren mit Holzkohle bzw. das Backen finde ich ja besonders spannend. Für Steaks oder andere Grillereien haben wir ja noch den Weber Gasgrill und den Beefer zur Auswahl. Und außerdem will ich schon lange ein Pulled Pork fast wie von selbst machen. Richards Methode hat zwar zu einem außerordentlich tollen Ergebnis geführt, allerdings war er auch die ganze Nacht und den ganzen Tag damit beschäftigt die Temperatur im Gasgrill zu kontrollieren und das Räucherholz am Rauchen zu halten.

Im Green Egg soll so etwas ja wie von selbst funktionieren. Und angeblich spart man sich sogar das Infusionieren des Fleisches einen Tag zuvor, da im Green Egg die Feuchtigkeit gut in der heißen Luft gehalten werden soll und so zu den saftigen Ergebnissen führt. Um das nicht bei einem Event oder einer Einladung von Freunden das erste Mal auszuprobieren habe ich heute einfach einen ersten Versuch gestartet. Am Morgen um 7 Uhr habe ich begonnen, den Griller vorbereitet und das vormarinierte Fleischstück samt elektronischem Fleischthermometer ins Green Egg gestellt und alles bei 110°C vor sich hin garen lassen. Hier braucht es dann etwas Aufmerksamkeit und Übung um im Griller die Luftzufuhr so zu regulieren, dass die Kohle zwar am verglühen ist, allerdings den Innenraum nicht zu start aufheizt. Nach einigen kleinen Nachjustierungen hatte der Innenraum konstante 110°C. Blieb die Frage, wie lange er denn mit einer Ladung Kohle diese Temperatur halten kann? Na lassen wir uns überraschen - deswegen war ja der Test auch gedacht.

Noch eine Besonderheit bzw. Eigenheit gilt es ja bei dieser Langzeitgarmethode zu beachten: Bei rund 70°C Kerntemperatur beginnt im Fleisch ein eigener Prozess, der das Bindegewebe verflüssigt. Dies führt scheinbar auch zu einer kleinen Abkühlung im Inneren des Fleisches, wodurch es dazu kommt, dass die Temperatur an diesem Punkt für eine längere nicht weiter ansteigt. Beobachtungen und Grillforen berichten bei der Niedriggarmethode von 1 bis sogar 5 Stunden (!). Und dies war auch bei uns so. Das Thermometer wollte und wollte nach erreichen der 70°C einfach nicht mehr steigen und zeigte beharrlich immer die selbe Temperatur an. Eigentlich dachten wir, dass das Fleisch nach 7-8 Stunden für uns zum Verkosten sein sollte - aber er ging einfach nicht bergauf mit der Temperatur.

Am Ende haben wir dann aufgegeben und uns wegen großen Hungers einfach einen Flammkuchen zubereitet und dazu entschlossen, das Fleisch im Griller seinem Schicksal zu überlassen und uns irgendwann ins Bett begeben. Einmal in der Nacht habe ich es nochmals kontrolliert und es hatte immer noch diese ominösen 70°C. Nach 24 Stunden (also um 8 Uhr am kommenden Tag) traute ich meinen Augen nicht, und das Thermometer zeigte immer noch 70°C. Das Thermometer vom Grill-Innenraum zeigte allerdings noch knapp 100°C an. Irgendetwas konnte da einfach nicht stimmen. Richard hatte dann die glorreiche Idee, mit dem elektronischen Thermometer einmal die Kontrolle der Innenraumtemperatur zu machen, um zu sehen, ob vielleicht dieses Grillthermometer die falsche Temepratur anzeigt und es vielleicht gar nicht mehr als 70°C im Innenraum hatte.

Also habe ich eine 2. Sonde am elektrischen Thermometer angesteckt und ins Innere des Grillers gelegt. Dabei habe ich bemerkt, dass diese nicht gleich erkannt wurde und habe das digitale Thermometer neu gestartet: Voilà da war das Problem. irgendwann hat sich scheinbar das Gerät aufgehängt und einfach nur noch dieselbe Temperatur angezeigt. Auf einmal hatte das Fleisch eine Kerntemperatur von 106°C - was natürlich viel zu viel war - ideal wären 90°C. Also war der Versuch vermeintlich in die Hose gegangen. Das Stück kohlrabenschwarz (was bei Pulled Pork allerdings noch kein grundsätzliches Problem ist). Das Fleisch konnte gut mit Gabeln in seine Fasern aufgerissen werden (davon kommt ja auch die Bezeichnung 'pulled') und war überraschenderweise gar nicht so trocken wir befürchtet. Serviert wird es ohnehin gerne mit einem saftigen Cole Slaw (ein amerikanischer Krautsalat). Und auch wenn es nicht perfekt war (insbesondere vom Timing) hat es doch außerordentlich gut geschmeckt.

Da es ja nur ein Test war, kam ein Teil davon schließendlich in den Tiefkühler. Der Großteil davon zur hungrigen Meute in die Agentur, die sich über unerwartete Pulled Pork Burger freute. Tja: Kochen bedeutet eben auch experimentieren und lernen. Davon sollte man sich einfach auch nicht abschrecken lassen.