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Das Rolling Pin ist ein Fachmagazin und ein Plattform für Gastronomen und Köche. Und dieses Jahr (einmal wurde der Versuch bereits gestartet - ist damals aber aus irgendwelchen Gründen gescheitert) wurde zum ersten Mal die Chef Days im Rahmen der 'Hotel und Gast Wien 2014' Messe auf dem Messegelände veranstaltet. 800 Kongressteilnehmer und tausende Besucher haben sich am Marktplatz getummelt. Und auch wir hatten die Chance hier einmal reinzuschnuppern und uns einen Eindruck von der Veranstaltung zu machen.
Das Programm hat sich schon mal gut gelesen. So wurde neben einigen Ausstellern und Minievents am 'Marktplatz' vor allem tolle Speaker oder Podiumsdiskussionen angekündigt mit: Andoni Luis Aduriz vom Restaurant Mugaritz in Spanien, Albert Adrià von der Tickets Bar 41° (Spanien), Heinz Reitbauer von Restaurant Steirereck, Albert Raurich vom Restaurant Dos Palillos (Spanien), Silvio Nikol vom gleichnamigen Gourmetrestaurant (Österreich), Joachim Wissler vom Restaurant Vendôme (Deutschland), Andreas Döllerer aus seinem Genießerrestaurant (Österreich), Thomas Dörfer vom Landhaus Bacher (Österreich) sowie Hanni Rützler (Future Food Studio Österreich) oder Dietmar Spriwald (Foodhunter Deutschland).
Es war auf jeden Fall spannend, da einmal reinzuhören. Auffällig war insbesondere, dass vor allem viel auf dem Gebiet der Spitzengastronmie aus Spanien kommt - hier wird mit ganz viel Leidenschaft gekocht und berichtet. Und das hat den Fahrplan im Programm dann auch gleich einmal durcheinander gewürfelt. War aber schön diese Köchen in ihrer Leidenschaft zuzuhören. Interessant war auch das Publikum im Speakersaal. Sehr viele junge und überwiegend männliche Zuhörer. Man hört auch, dass es scheinbar für Frauen wirklich hart ist sich hier zu behaupten. Auch spannend war zu beobachten, dass diese vielen angehenden Jungköche bei den anschließenden Fragemöglichkeiten kaum welche über die Lippen brachten. Da hat man schon mal die Möglichkeit ein paar Top-Köche zu treffen und traut sich dann nicht fragen. Vielleicht aber auch, weil einerseits die Organisation mit dem Mikrofon nicht optimal war und andererseits man dadurch vielleicht auch Schwächen zeigt (wer fragt verliert).
Alles in allem ein sehr interessanter Einblick in die Gastroszene - was man von der Messe selbst nicht wirklich behaupten konnte. Da gab es nur ganz wenige interessante Dinge zu sehen. Viel Systemisches und auch Convenience-Futter, ein paar Geräteherstelle und Spülsysteme aber auch ein Puff-Einrichter 😊
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Hier mehr Infos zu den Speakern:
Andoni Luis Aduriz | http://www.mugaritz.com
Aduriz zelebriert im Mugaritz eine ausgeprägte Kultur des Weglassens, umso höher ist dafür sein An- spruch an Produktqualität, Zubereitung und Präsentation. Die kulinarischen Traditionen des Baskenlan- des spielen eine tragende Rolle in seiner 2-Sterne-Küche. Wie man den Balanceakt zwischen Moderne und Tradition meistert und was die Innovationen-Schublade des Mugaritz zu bieten hat, zeigte Aduriz bei der CHEFDAYS- Bühnenpräsentation.
Thomas Dorfer | http://www.landhaus-bacher.at
Die Handhabung ausgefeilter Techniken, die Wiederbelebung alter Methoden und die Implementierung der eigenen Handschrift, von der der Gault Millau sagt, sie sei unverwechselbar genial: Thomas Dorfer pimpt das Landhaus Bacher mit modernem Esprit und sichert jährlich souverän 18 Punkte im renommierten Führer. Sein Credo, das er auch auf den CHEFDAYS vertrat: Eine zeitgemäße, kreative Küche, mit besten Produkten, perfekt zubereitet, ist modern genug.

Joachim Wissler | http://www.schlossbensberg.com
Sein Restaurant Vendôme zählt zu den kulinarischen Aushängeschildern einer ganzen Nation und auf der „S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants“-Liste hat er sich mit seiner neuen deutschen Küche erst kürzlich auf Platz zehn gekocht. Joachim Wissler greift bei seinem kreativ-modernenKochstil auf Altbewährtes zurück und kombiniert dabei gekonnt Elemente aus der Avantgardeküche. Wie man diesen Bogen am besten spannt, und nicht überspannt, zeigte er in seiner Live-Performance.
Albert Raurich | http://www.dospalillos.com
Der ehemalige Küchenchef in Ferran Adriàs Molekulartempel elBulli beherrscht experimentelle Küche auf Topniveau. 2008 entwickelte er das Restaurantkonzept dos palillos für die Hotels Casa Camper (Barcelona und Berlin). Spanische Herzlichkeit und ungezwungenes Tapas-Vergnügen treffen dort im Sinne des neuen Purismus auf die Raffinesse der asia- tischen Küche. Bei den CHEFDAYS verriet der Spitzenkoch, warum klein ganz groß sein kann.
Albert Adrià | http://www.ticketsbar.es
In seinem Tickets, einem der angesagtesten Läden Barcelonas, kredenzt der ehemalige Chef-Pâtissier des legendären elBulli Avantgarde-Tapas für jedermann und nimmt den Gast im 41° mit auf kulinarische Weltreisen. Zudem ist der kleine Bruder Ferrans mit seinen immer neuen Restaurantkonzepten up to date. Welche Schritte bei Adrià gerade en vogue sind sowie mehr über seine Ideen und Kreationen erfuhr man bei seiner eindrucksvollen CHEFDAYS-Präsentation!
Heinz Reitbauer | http://www.steirereck.at
Das Steirereck in Wien ist dank ihm der Inbegriff der gehobenen, kreativen österreichischen Küche: Es rangiert aktuell auf Platz neun der „S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants“-Liste. Seit Jahren arbeitet 2-Sterne-Koch Reitbauer mit Mikroproduzenten aus der Heimat und kombiniert das mit ausgefallenen Techniken. Bei seiner Demonstration zeigte er, wie man es schafft, Regio- nalität, Spitzengastronomie und perfektes Handwerk in Einklang zu bringen.
Silvio Nickol | http://www.coburg.at
Aus der österreichischen Fine-Dining-Szene ist Silvio Nickol nicht mehr wegzudenken. Die handwerkliche Brillanz und kon- tinuierliche Weiterentwicklung seines detailverliebten und mutig-verspielten Stils haben dem sächsischen Kreativgenie 2012 zwei Michelin-Sterne und den Titel Gault-Millau-„Koch des Jahres 2014“ eingebracht. Bei den CHEFDAYS erklärte Nickol seine Küchenphilosophie und wagte einen Blick in die Kristallkugel der Gourmetszene.
Andreas Döllerer | http://www.doellerer.at
Mit seiner vielfach ausgezeichneten Küchenlinie „Cuisine Alpine“ erhebt der mit 18 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Andreas Döllerer Kochen zur Kunst. Mit hochwertigen Spezialitäten aus dem Salzburger Land und internationalen Edelpro- dukten macht der Botschafter des österreichischen Genusses in Döllerer’s Genießerrestaurant heimatverbundene Gerichte zu modernen Klassikern. Seine Sicht auf die Lage der Nation gab es bei den CHEFDAYS.
Hanni Rützler | http://www.futurefoodstudio.at
Als Pionierin der Ernährungswissenschaft, als Beraterin und Forscherin mit ihrem multidisziplinären Zugang zu Fragen des Ess- und Trinkverhaltens hat sich Hanni Rützler nicht erst seit ihrer legendären Verkostung des ersten In-vitro-Burgers in Lon- don weit über den deutschsprachigen Raum hinaus einen Namen gemacht. Die Autorin zahlreicher Bücher zum Thema Future Food brachte diesen Forschungsbereich im spannenden CHEFDAYS-Talk auf den Punkt.
Dietmar Spriwald | http://www.casagusta.com
Der Unternehmensgründer und Inhaber von casagusta war früher Marketing-Direktor bei großen internationalen Markenar- tiklern. Casagusta gründete er, um mit verantwortlich hergestellten, herausragenden Produkten den Gastro-Markt zu erschlie- ßen. Über die Wichtigkeit nachhaltiger Produkte sowie echter Regionalität und darüber, was das im Genauen eigentlich für den deutschsprachigen Markt bedeutet, stand er beim großen CHEFDAYS-Bühnentalk Rede und Antwort.
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