Back dir dein Brot doch mal selber?

Wir haben den Sauerteig und ein Sauerteig-Starterpaket von Joseph Brot zur Verfügung gestellt bekommen und uns natürlich gleich an den Selbsttest gewagt. Ein bisserl Convenience muss aber sein. So war das Biomehl bereit fertig gemahlen und der Sauerteig im Glas ready zur Weiterverarbeitung. Der Rest dauert dann nur noch 24 Stunden - in etwa. Nichts also für ein spontanes Butterbrot für den schnellen Hunger zwischendurch.

Was frisches Brot allerdings kann erlebt man immer, wenn man mal wieder in die Top-Gastronomie kommt und als Gedeck frisches und selbstgebackenes Brot mit einer feinen Butter serviert bekommt. Himmlisch - und man würde dann am liebsten gar nicht mehr aufhören davon zu naschen, wenn da dann nicht noch ein paar andere kulinarische Köstlichkeiten auf einen warten.

Aber einmal der Reihe nach - noch benötigt es ja einiges an Vorbereitung. So ein Sauerteig muss sich einmal entfalten können. Die passiert, indem man ihn auffrischt - also sozusagen aktiviert. Und das geht so:
25 Gramm warmes Wasser (40°C) in die kleine Schüssel geben. 7 Gramm Joseph Sauerteig frisch aus dem Kühlschrank mit 40 Gramm Bio Roggenmehl Type 960, am besten mit den Händen, gut vermengen. Der Teig sollte danach eine Temperatur von 30°-33°C haben. Mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur (21°-26°C) 12 Stunden lang stehen lassen. Danach ist der Sauerteig bereit zum Verarbeiten. Aber Achtung: die Stehdauer sollte 18 Stunden nicht überschreiten!

Sauer ist nur die halbe Maut. Denn damit der fertige Brotteig auch schön luftig wird und später viel an Flüssigkeit speichern kann, braucht es einiges an Luft im Grundteig. Das nennt man dann Poolish und ist ein weiterer wichtiger Vorbereitungsschritt für knackig frisches und luftiges Brot. Dazu 1 Gramm Trockenhefe in 60 Gramm Wasser (50°C) auflösen und anschließend 60 Gramm Bio Weizenmehl Type 700 dazugeben und mit einem Löffel oder einer Gabel gut verrühren, bis keine Klumpen mehr zu sehen sind. Den Poolish mit Frischhaltefolie abdecken und für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Nach den ersten 12 Stunden kann man die beiden unterschiedlichen Grundteige miteinander vergleichen und stellt neben der unterschiedlichen Farbigkeit auch fest, dass der eine sein Volumen stark vergrößert hat, während der Sauerteig nur in sich wahrscheinlich sauerer geworden ist.

Um dem Brot einen Schritt näher zu kommen muss man nun noch einige Zutaten hinzufügen: 275 Gramm warmes Wasser (50°C) mit dem Poolish und dem aufgefrischtem Sauerteig sowie weiteren 5 Gramm Trockenhefe in einer großen Schüssel verrühren, so dass keine großen Sauerteigklumpen zurückbleiben. 340 Gramm Bio Weizenmehl Type 700 und 15g Salz hinzufügen und gut verrühren bis kein Mehl mehr an Schüsselrand und Boden klebt. Mit Frischhaltefolie abdecken und für nochmals 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Jetzt kommt das Finale - es wird ernst: Den Teig eine Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen. Backrohr samt Topf 30 Minuten bei 240°-260°C vorheizen. Den heißen Topf mit etwas Pflanzenöl einfetten oder gleichmäßig mit etwas Weizenmehl stauben. Den Teig auf eine mit Weizenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und mit mehligen Händen 6-8 Mal von einer Seite zur Mitte einschlagen. Mit der eingeschlagenen Seite nach unten in den heißen Topf setzen, die Oberseite sollte straff sein. Mit dem Deckel zudecken und bei 240°C Ober- und Unterhitze 30 Minuten lang ungeöffnet im unteren Drittel des Backofens backen. Das Brot aus dem Topf auf einen Rost geben und weitere 15 Minuten bei derselben Temperatur backen. Und voilá - das Brot ist fertig. Sollte man unbedingt einmal ausprobiert haben und ist auch für liebe Gäste eine nette Überraschung. So lernt man Brot und dessen Zubereitung wieder so richtig zu schätzen.